ara_bublik (ara_bublik) wrote,
ara_bublik
ara_bublik

Categories:

соте из креветок. убийственное!

обещанный рецептег)


блюдо из специального меню моего ресторана.
появилось оно зимой, лет 5 назад...
сама идея приготовить 10-15 разных соте с креветками принадлежит..сержу)))
ввели, что бы зиму поддержать. ну, что бы рекламный повод был...
да так и не смогли хоть одно  убрать.
сильно популярны.
летом в неделю для приготовления только этих соте ресторан закупает 70 кг креветок.
типа хвастаюсь))))


вот, что нам понадобиться на одну порцию:
креветки - 8 шт
овощная смесь - 100 гр
сливки - 100 мл
водка с соком лимона (ее полностью сожжем, так что алкоголя не останется! без этого ничего не выйдет!)
оливковое масло
соль
перец

и разберем в деталях.

что такое водка с лимонным соком?
это обычная водка, в которую добавлено 30 процентов лимонного сока. от взятого обьем водки.
очень просто))) у нас стоят такие готовые большие бутылочки... но вы можете приготовить ее ровно в необходимом вам количестве.
на одну порцию - 20 мл. (соответственно 15 мл водка и 5 мл лим сок)
на две порции - 25 мл
на три порции - 30 мл
на четырые порции - 35 мл


на одно соте надо 8 креветок маркировкой 16-20.
что это такое (а это размер), как правильно покупать, где, как чистить, если надо, то как правильно размораживать и вообще  всякие нюансы тайные - отдельным постом. следом.
пока что, просто берем 8 сырых очищенных креветок (без головы и панциря)

рассмотрим овощную смесь:
которой на одну порцию  понадобится  100 грамм.
а состоит смесь из порезанных соломкой моркови, цукини, и лука порей.
примерно в равной пропорции.
мы используем не белую часть порея, а светло-зеленую..
типа ничего на хорошей кухне выкидываться не должно))))

кухня упорно пытается мне доказать, что и стебель сельдерея тут уместен -
но я говорю, что с сельдереем они будут готовить дома.
надеюсь не нарушают)

для приготовления 1 порции мы используем два сотейника.
если готовим 2-3-4 порции одновременно - то в ход идут сковородки.

ставим на огонь, разогреваем и наливаем оливковое масло.
не много.
сначала бросаем в первый сотейник овощи. мешаем, солим и перчим.
если их не много  - они моментально доходят...

доводим до полуготовности!

и заливаем сливками. оставляем булькать и увариваться. примерно в два раза... или чуть меньше.
до некой густоты...

на хорошо разогретое дно сотейника аккуратно, по одной и строго на бок, выкладываем креветки.

они моментально начинают надуваться и краснеть... сначала хвостики, а спустя 30 сек вся креветка по периметру как бы краснеет...

переворачиваем... вот они какие симпатишные. и еще 30 секунд...

внимание...
присмотритесь. они по разрезу, который появился в ходе правильной чистки от панциря, четко разделены на готовый верх и низ.  и видна как бы прозрачная серединка. она еще не готова.
но! вот в этот самый момент мы делаем то, без чего креветки не бывают сочными и вкусными...
хоть танцуй перед ними хоть плачь....

приступаем к фламбированию.
боятся его не надо. это не страшно) особенно если знаешь правила.
первое правило гласит.
-выключите вытяжку (мы конечно этого не делаем.. но она у нас профессиональная и высоко расположена. плюс мы не ошибаемся во время этого процесса)))))
- перелейте необходимое количество алкоголя в отдельную посуду. тут перелито в рюмку.
(оставьте театральность с плесканием прямо из бутылки - профи. особенно если у вас газовая плита)
- приготовьте крышку. она не нужна! но вам будет спокойно! если что то пойдет не так и вы испугаетесь. ну не знаю.. прибежит муж с огнетушителем в руках.. зачем то. например.....  просто закройте сотейник крышкой! все)))

- определите тип своей плиты... если она электрическая - вам понадобиться зажигалка... если газовая - то нет.


фламбирование:
аккуратно и быстро вылейте по всей плоскости посуды алкоголь и если плита газовая слегка наклоните край... нечего не произошло? значит края высоковаты.. поступайте так же, как пользователи электрических плит. чикните зажигалкой и поднесите пламя к поверхности креветок. резко! и уберите руку...

уау!))))
не получилось??
ну, не бойтесь же!
поднесите зажигалку еще раз)))

со сковородой проще - так как там края низкие и от газа вообще само загорится, а зажигу - легче и не так страшно опустить к поверхности креветок...

то есть надо сначала поджечь зажигалку, а только потом опускать руку!
быстро и обратно!

хахаха. уже жду поборников морали с криками - как же тааак! такое можно делать только после консультации с лечащим врачом!! бггг)))

даем спокойно прогореть.
через 3-4 секунды подергайте сотейник за ручку.
пламя моментально погаснет.
чем больше креветок тем долше будет гореть. но не в пропорции.
обратите внимание, выше я дала количество алкоголя на 1-2-3-4 порции.
больше за одни раз приготовить хорошо не получится.

после фламбировки - креветки надо присолить.

следующий секрет...
перекладываем овощи в креветки, а не наоборот!

тушим еще 30 секунд.. ну или минутку...
НЕ БОЛЬШЕ!

сервируем...

посыпаем рубленой петрушкой - подаем!
на столе спокойно стоит и не теряет кондиций минут 10.
(если конечно в вас не проснулся великий повар-тушитель-губитель и вы не превысили время приготовления)

теперь немного рассмотрим выловленную из тарелки креветку.
видите как она раздулась?
она очень сочная и имеет хорошую упругую фактуру.
не похожа ни на кашу, ни  на резину!

красавица!

теперь разрез...
она полностью готова!!!
она полна своим соком...так как мы запечатав ее на сковороде и допечатав фламбированием не дали ему уйти.
если бы креветка была не готова, то в центре был бы чуть более темный кружок.
но здесь она однородна! это важно!! значит все ок.

неготовая креветка как бы прозрачна. но так как по краям, белок уже схватился и прозрачным быть не может, то, повторюсь, на его фоне сырой центр бросится в глаза.
а если цвет одинаковый... все ок))))

так что .. ну.. те, кто боятся селитеров там всяких и еще каких глупостей много знают..
просто достают одну и разрезают. однородна - едим!
а не тушим часами))))


и знаете - это ОЧЕНЬ вкусно!!!
и это я сама придумала)))) вот!

остальные  обещанные рецептики давать?

Tags: горжусь, готовлю, мои "художества", работа, рецептег
Subscribe
promo ara_bublik январь 21, 2016 17:55 176
Buy for 250 tokens
что сегодня мне можно задать любой вопрос и практически со стопроцентной вероятностью получить на него правдивый ответ))) давненько мы этим не баловались! прямо скажем, последние 500 новоприбывших френдов добавлялись так долго, как никогда! в марте 2015 мы отмечали 9000. 1000 за год, не то, что…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 147 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →