ara_bublik (ara_bublik) wrote,
ara_bublik
ara_bublik

Categories:

Школьные сморчки.

А вот и не обзываюсь)
Будет рецепт!


Шас будем готовить сморчки, точнее сначала заготовку, из которой впоследствии легко и быстро можно забацать кучу блюд!, а потом расскажу несколько вариантов, этого забацивания!

Берем свежие сморчки, аккуратно чистим их от песка, земли и всяких неаппетитных вкраплений...

Если они больше 4-х см, можно разрезать. Но только или все вдоль или попалам. Что бы было аккуратно)

Складываем в мисочку и заливаем холодной водой минут на 30.

Не отжимая воду кидаем на хорошо разогретую сковороду и ждем, что бы дали сок. Можно чуть, чуть подсолить для ускорения процесса.
Здесь внимание! Важный мишленовский секрет! Праильное выражение лица, при этой манипуляции, иначе -будут горчить. Вот у Сильвестра-правильное выражение!

Стоим и ждем. минут 8. Сковородочку энергично потряхиваем.

Далее, откидываем сморчки на дуршлаг и даем стечь жидкости, которую выливаем потом в утиль! Ничего готовить на ней нельзя!
На сковороде распускаем много-много-много сливочного масла с одним чищеным зубчиком чеснока.

Когда масло начинает блендить (пузыриться), выкладываем хорошо отжатые сморчки.

Жарим-парим пару минут.

Добавляем мелко нарубленый лук. (количество понятно по картинке)

И! О радость алкаголека на кухне - добавляем вино! Вооон донышко бутылки вверху фото (типа -не вру)
Вино нам нужно мускатное - сладкое или лучше полусладкое. Здесь Сильвестр использовал вино очень по вкусу напоминающее херес. Но не сухой-сухой, а ароматный! Количество - так, что бы можно было грибы тушить минут 10-12 до готовности и что бы оно практически выпарилось.

Для определения готово или нет-пробуем-пробуем-пробуем. Оч я это дело люблю. Бернар, су-шеф Сильвестра, даже отобрал у меня ложку, типа - посмотрите она так много ест, что нам скоро не из чего будет готовить))) вообще Мармот сказал, что он употребил глагол "жрет"! Но я не верю! Он не мог!))))

То, что получилось - очень удобная заготовка. Прекрасно хранится в холодильнике и за считанные минуты превращается хоть в соус, хоть в самостоятельоное блюдо.

А далее идут варианты использования:
Например, со спаржей.
Готовим спаржу, помня, что
- кончик со срезом не отрезается, а отламывается, причем все что отломилось - хоть половина стебля - выбрасывается. Эта часть очень волокнистая и взубахзастревательная. Ее можно разве что в суп для вкуса положить... Но после, все равно выкинуть.
- стебель практически не чистится - так, удаляются два три нижних листика... Хотя можно извратиться как на заглавной картинке....
Надрезать стебелек по кругу и снять всю кожицу внизу) оч красиво.
- варим в очень сильно соленой воде, кипящей, две-три минуты. Лучше недоварить. Готовность определяется прокалыванием стебля кончиком ножа.
- сразу как вынули, кладем в очень холодную воду. (в идеале -со льдом), что бы остановить процесс готовки и сохранить яркий зеленый насыщенный цвет.
Все. Готова заготовка из спаржи. Прекрасно хранится в холодильнике -сутки на салфетке в боксе. ))))
Собираем блюдо когда нам надо-
Разоргеваем спаржу на сливочном масле и заливаем соусом из сморчков. Для соуса - на сливочном масле разогреваем заготовку из сморчков, добавляем аккуратно оторваные листики петрушки и пару ложек крем-фреша, или выпаренных на треть сливок (33%).

Как это делает команда в лавандовых фартучках))) и выигрывает!

Они тут этот соус добавляют к овощному соте с зобной железой (как вариант).

Далее, можно в сливки после упаривания добавить мелко рубленый эстрагон (он же тархун) и замешав с разогретыми сморчками, полить этой радостью предварительно обжареное куриное филе... Так делал Сильвестр!

Я же очень люблю сморчки с Порто:
После того, как мы на сковородку со сливочным маслом выложили заготовку, добавляем немного меда (столовую ложку или две) и затем Порто, выпариваем, добавляем сливки (так же выпаренные на треть) и все!
Можно есть просто так! За уши не оттащишь! А если туда добавить почки!!! (было такое блюдо в одном ресторане во времена моей голодной юности))) я все мечтала, что когда нить приду и сьем порции десять. Не дожил ресторанчик( пришлось вот готовить учиться)

Перечитала... Хочется воскрикнуть - не верьте товарищи ей! Французская кухня это не только сливочное масло и словки!)
Но чего то не кричится.

Все! Надеюсь завтра по первому каналу покажут новость, что в Европпе немыслимыми количествами на рынках скупают сморчки!

Posted via LiveJournal app for iPad.

Tags: готовлю, прованс, рецептег, школа
Subscribe

  • Витамины от Арины (часть 4)

    На повестке рубрика «Витамины от Арины», в которой вас ждет кое что очень важное! и обещаю, что я вас снова удивлю! (читать…

  • Экстренные НОВОСТИ!

    Для опаздавших на Попаноги 17...

  • так вот ты какой, СВЕТЛЯЧОК!

    как назвать автора книги под говорящим названием "как похудеть?", который предлагает вам банить каждого, кто предлагает похудеть? лицемер?…

promo ara_bublik january 21, 2016 17:55 176
Buy for 10 tokens
что сегодня мне можно задать любой вопрос и практически со стопроцентной вероятностью получить на него правдивый ответ))) давненько мы этим не баловались! прямо скажем, последние 500 новоприбывших френдов добавлялись так долго, как никогда! в марте 2015 мы отмечали 9000. 1000 за год, не то, что…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments

  • Витамины от Арины (часть 4)

    На повестке рубрика «Витамины от Арины», в которой вас ждет кое что очень важное! и обещаю, что я вас снова удивлю! (читать…

  • Экстренные НОВОСТИ!

    Для опаздавших на Попаноги 17...

  • так вот ты какой, СВЕТЛЯЧОК!

    как назвать автора книги под говорящим названием "как похудеть?", который предлагает вам банить каждого, кто предлагает похудеть? лицемер?…