А вот и не обзываюсь)
Будет рецепт!
Шас будем готовить сморчки, точнее сначала заготовку, из которой впоследствии легко и быстро можно забацать кучу блюд!, а потом расскажу несколько вариантов, этого забацивания!
Берем свежие сморчки, аккуратно чистим их от песка, земли и всяких неаппетитных вкраплений...
Если они больше 4-х см, можно разрезать. Но только или все вдоль или попалам. Что бы было аккуратно)
Складываем в мисочку и заливаем холодной водой минут на 30.
Не отжимая воду кидаем на хорошо разогретую сковороду и ждем, что бы дали сок. Можно чуть, чуть подсолить для ускорения процесса.
Здесь внимание! Важный мишленовский секрет! Праильное выражение лица, при этой манипуляции, иначе -будут горчить. Вот у Сильвестра-правильное выражение!
Стоим и ждем. минут 8. Сковородочку энергично потряхиваем.
Далее, откидываем сморчки на дуршлаг и даем стечь жидкости, которую выливаем потом в утиль! Ничего готовить на ней нельзя!
На сковороде распускаем много-много-много сливочного масла с одним чищеным зубчиком чеснока.
Когда масло начинает блендить (пузыриться), выкладываем хорошо отжатые сморчки.
Жарим-парим пару минут.
Добавляем мелко нарубленый лук. (количество понятно по картинке)
И! О радость алкаголека на кухне - добавляем вино! Вооон донышко бутылки вверху фото (типа -не вру)
Вино нам нужно мускатное - сладкое или лучше полусладкое. Здесь Сильвестр использовал вино очень по вкусу напоминающее херес. Но не сухой-сухой, а ароматный! Количество - так, что бы можно было грибы тушить минут 10-12 до готовности и что бы оно практически выпарилось.
Для определения готово или нет-пробуем-пробуем-пробуем. Оч я это дело люблю. Бернар, су-шеф Сильвестра, даже отобрал у меня ложку, типа - посмотрите она так много ест, что нам скоро не из чего будет готовить))) вообще Мармот сказал, что он употребил глагол "жрет"! Но я не верю! Он не мог!))))
То, что получилось - очень удобная заготовка. Прекрасно хранится в холодильнике и за считанные минуты превращается хоть в соус, хоть в самостоятельоное блюдо.
А далее идут варианты использования:
Например, со спаржей.
Готовим спаржу, помня, что
- кончик со срезом не отрезается, а отламывается, причем все что отломилось - хоть половина стебля - выбрасывается. Эта часть очень волокнистая и взубахзастревательная. Ее можно разве что в суп для вкуса положить... Но после, все равно выкинуть.
- стебель практически не чистится - так, удаляются два три нижних листика... Хотя можно извратиться как на заглавной картинке....
Надрезать стебелек по кругу и снять всю кожицу внизу) оч красиво.
- варим в очень сильно соленой воде, кипящей, две-три минуты. Лучше недоварить. Готовность определяется прокалыванием стебля кончиком ножа.
- сразу как вынули, кладем в очень холодную воду. (в идеале -со льдом), что бы остановить процесс готовки и сохранить яркий зеленый насыщенный цвет.
Все. Готова заготовка из спаржи. Прекрасно хранится в холодильнике -сутки на салфетке в боксе. ))))
Собираем блюдо когда нам надо-
Разоргеваем спаржу на сливочном масле и заливаем соусом из сморчков. Для соуса - на сливочном масле разогреваем заготовку из сморчков, добавляем аккуратно оторваные листики петрушки и пару ложек крем-фреша, или выпаренных на треть сливок (33%).
Как это делает команда в лавандовых фартучках))) и выигрывает!
Они тут этот соус добавляют к овощному соте с зобной железой (как вариант).
Далее, можно в сливки после упаривания добавить мелко рубленый эстрагон (он же тархун) и замешав с разогретыми сморчками, полить этой радостью предварительно обжареное куриное филе... Так делал Сильвестр!
Я же очень люблю сморчки с Порто:
После того, как мы на сковородку со сливочным маслом выложили заготовку, добавляем немного меда (столовую ложку или две) и затем Порто, выпариваем, добавляем сливки (так же выпаренные на треть) и все!
Можно есть просто так! За уши не оттащишь! А если туда добавить почки!!! (было такое блюдо в одном ресторане во времена моей голодной юности))) я все мечтала, что когда нить приду и сьем порции десять. Не дожил ресторанчик( пришлось вот готовить учиться)
Перечитала... Хочется воскрикнуть - не верьте товарищи ей! Французская кухня это не только сливочное масло и словки!)
Но чего то не кричится.
Все! Надеюсь завтра по первому каналу покажут новость, что в Европпе немыслимыми количествами на рынках скупают сморчки!
Posted via LiveJournal app for iPad.
Journal information