ara_bublik (ara_bublik) wrote,
ara_bublik
ara_bublik

Category:

не прячьте ваши денежки... (с)

по банкам, трам-пам-пам...))))

прошу вас обьяснить мне странный феномен четверга, в разрезе посещаемости ресторанов.
я могу понять "худой" понедельник... и даже, могу понять, когда он не "худой", но четверг!!!
это для меня форменная загадка.
я ж знаю - четверг "рыбный день". возможно кто то из ресторатором рядом, раскручивает эту фишечку и я терплю фиаско в обед...
но кто он?

как он делает это уже столько лет?)))

а может люди экономят по четвергам? (не дай бог!)

в понедельник, все ясно... часть идет обедать в рестораны, типа, что бы скрасить горечь начала рабочей недели, вторая, худеет после бурного викенда.
во вторник - начинается нормальная жизнь.
среда - ой! среда, это ж "маленькая пятница"... как говаривает талисман нашего ресторана, любовь ивановна...
четверг... хммм. я не понимаю этого дня. должен быть "рыбный!" а он нифига не рыбный!
все жмутся и готовятся к пятнице и заодно, к субботе?(
пятница и суббота - тут все понятно..
воскресенье, это ..))) вообще, это тот день, когда всем надо бы отдохнуть) так что, мы не в обиде на то, что гостей после восми не много. хотя, с другой стороны... чего я тут несу?!
надо срочно придумать что то, по четвергам и воскресеньям!

в четверг просится... "рыбный день!"
буду готовить итальянскую мега похлебку, на французский манер (с пастисом фламбе и эспилетом)
причем, начиная уже с 12 -00.  или уху???
чего думаете?
народ пойдет?

тарелка (внушительная) - 350 рэ.
и бульона еще навалят сколько захочешь... и сухариков с руем принесут.

берем?
(мне тут ТАКУЮ  осетрину на дегустацию привезли!!!)
берем!
но надо наковырять еще рыбок!
с буябезом вот все сно - ясно какой набор необходим для сбалансированного идеального вкуса. попробую решить эту задачу с набором наших рыбок.


сижу (спать хочу) лопачу теорию:


так, кулинары подразделяю рыбу на следующие группы:
1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.
Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Варка рыбы.
Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Если Вы используете крупную рыбу (3 кг и более) , ее следует нарезать кусками, величина которых составляет не более 1-1,5 кг. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).
Источник: http://subscribe.ru/archive/home.eat.ribakulinar/200607/08194641.html

бррр))))



Рыбные супы не только полезны тем, что богаты экстрактивными веществами, но и тем, что легко усваиваются организмом.

Рыбные супы, как правило, аппетитны и привлекательны по вкусу. Супы из рыбы еще имеют одно преимущество перед мясными, они экономичны, потому что рыба из которой приготавливается суп, может использоваться как второе блюдо или использоваться для приготовления салатов.

Для приготовления супов практически может использоваться любая рыба, причем не всегда деликатесная рыба, является лучшей для супа.
Наиболее наваристые и ароматные рыбные бульоны получаются из мелкой рыбы, ершей, окуней. Недаром любители используют для навара ухи именно разную мелочь.

При варке супов учитывают жирность рыбы. Если рыба жирная, то при приготовлении супа надо использовать дополнительные продукты, которые снижают жирность бульона, такие как уксус, томат-пюре, сухое вино, лимонный сок и т. д.

Если рыба тощая, то в бульон добавляется сливочное масло. При подаче рыбных супов к столу используют рубленную петрушку и укроп.

Для осветления бульонов можно использовать способ добавки в конце варки белка сырого яйца. Бульон интенсивно мешают и после того как он вновь закипит, бульон выключают и процеживают.


))))

ну, и уха:

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся

0т остальных жидких блюдах русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Накопти, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется к расой ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика* вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (или онежская).

Сущик — сушенные в русской печи мелкие ерши, снетки.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треста и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, та овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус, самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая.



все.
это же даже ЧИТАТЬ ВКУСНО!
"рыбныемчетвергам" - быть!
вот только... буябез, уха или итальянское бродетто?

я уже вижу огромную фарфоровую кастрюлю которую подкатывают на тележке к столику (тележка есть) и начинают наполнять тарелку..
ммм))) все вокруг спрашивают - что то, а мы тоже хотим! и наши кассы с ценой в 350 рэ за такую вкуснятину - летят в там тарары(((
и наверное, вот эту шафрановую картошечку надо тоже выкладывать и.. соус с чесноком и хлебные сухарики...

а может , ну весь этот пафос!
уха! и точка!
уха в обед или уха с рюмкой водки на ужин?

мечусь!
спасайте.


ЧЕГО БРАТЬ БУДЕМ?
и почем?)))


Tags: мои "художества", мой сериал, помощь зала, работа, ресторанные хроники
Subscribe

  • психушка плачет обо мне...)

    нахожусь под сильным впечатлением от только что полученных рекомендаций по реорганизации образа жизни. 😳 калифорнийскому доктору удалось заставить…

  • 7 месяцев ...

    летит времечко) я пока что в инстаграме. но чуствую силы возвращаются! (знаю, за мной куча должков)

  • дырку от бублика вы получите, а не шарапова!

    победила жж. выкладываю обещанные в прошлом посте скрины. тут прекрасна каждая строка. это нельзя не сохранить!!! поверьте, даже для меня, владеющей…

promo ara_bublik january 21, 2016 17:55 176
Buy for 10 tokens
что сегодня мне можно задать любой вопрос и практически со стопроцентной вероятностью получить на него правдивый ответ))) давненько мы этим не баловались! прямо скажем, последние 500 новоприбывших френдов добавлялись так долго, как никогда! в марте 2015 мы отмечали 9000. 1000 за год, не то, что…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • психушка плачет обо мне...)

    нахожусь под сильным впечатлением от только что полученных рекомендаций по реорганизации образа жизни. 😳 калифорнийскому доктору удалось заставить…

  • 7 месяцев ...

    летит времечко) я пока что в инстаграме. но чуствую силы возвращаются! (знаю, за мной куча должков)

  • дырку от бублика вы получите, а не шарапова!

    победила жж. выкладываю обещанные в прошлом посте скрины. тут прекрасна каждая строка. это нельзя не сохранить!!! поверьте, даже для меня, владеющей…